PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIK COOKIES GLUTEN-FREE BERBAHAN TEPUNG SINGKONG
DOI:
https://doi.org/10.61195/sages.v4i01.34Keywords:
Cookies Gluten-Free, Sensorik, Suhu Pemanggangan, Tepung SingkongAbstract
Pengembangan produk cookies gluten-free masih menghadapi tantangan dalam mencapai mutu sensorik yang optimal akibat ketiadaan gluten sebagai pembentuk struktur adonan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi suhu pemanggangan terhadap karakteristik sensorik cookies gluten-free berbahan tepung singkong, meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa. Penelitian dilakukan menggunakan pendekatan eksperimental kuantitatif dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu suhu pemanggangan sebesar 140 °C, 160 °C, dan 180 °C, dengan waktu pemanggangan dikendalikan selama 20 menit. Evaluasi sensorik dilakukan menggunakan uji hedonik skala 1–5 oleh 30 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) satu arah dan uji lanjut Tukey HSD pada taraf signifikansi 5%. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa suhu pemanggangan berpengaruh signifikan terhadap seluruh atribut sensorik yang diamati (p < 0,05). Cookies yang dipanggang pada suhu 180 °C menunjukkan tingkat kesukaan tekstur tertinggi (3,6), tetapi disertai penurunan signifikan pada atribut warna (2,3), aroma (3,0), dan rasa (2,4). Sebaliknya, suhu pemanggangan 160 °C menghasilkan nilai sensorik yang lebih seimbang dengan skor warna tertinggi (4,2), aroma (3,7), dan rasa (3,4), serta tingkat kesukaan tekstur yang relatif tinggi (3,3). Suhu pemanggangan 140 °C menghasilkan skor tekstur terendah (2,6) dan warna yang relatif kurang menarik (3,3). Berdasarkan integrasi hasil tersebut, suhu pemanggangan 160 °C direkomendasikan sebagai kondisi paling mendekati optimum untuk menghasilkan cookies gluten-free berbahan tepung singkong dengan mutu sensorik yang seimbang dan tingkat penerimaan konsumen yang lebih tinggi.
Downloads
References
Arendt, E. K., & Dal Bello, F. (2008). Gluten-free cereal products and beverages. Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-012373739-7.50001-0
Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry (4th ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-540-69934-7
BeMiller, J. N. (2011). Pasting, paste, and gel properties of starch–hydrocolloid combinations. Carbohydrate Polymers, 86(2), 386-423. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2011.05.064
Gallagher, E., Gormley, T. R., & Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 15(3-4), 143-152. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012
ISO. (2014). ISO 11136: Sensory analysis-Methodology-General guidance for conducting hedonic tests with consumers. International Organization for Standardization.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
Manley, D. (2011). Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies (4th ed.). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1533/9780857093646
Marco, C., Rosell, C.M. Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads. European Food Research Technology, 227, 1205-1213 (2008). https://doi.org/10.1007/s00217-008-0838-6
Nursten, H. E. (2005). The Maillard reaction: Chemistry, biochemistry and implications. Royal Society of Chemistry.
Pareyt, B., Talhaoui, F., Kerckhofs, G., Brijs, K., & Delcour, J. A. (2009). The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties. Journal of Food Engineering, 90(3), 400–408. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.07.010
Purlis, E. (2010). Browning development in bakery products – A review. Journal of Food Engineering, 99(3), 239-249. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.03.008
Schober, T. J. (2009). Manufacture of gluten-free specialty breads and confectionery products. In E. Gallagher (Ed.), Gluten-free food science and technology (pp. 130–180). Wiley-Blackwell. https://doi.org/10.1002/9781444316209.ch6
Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices (3rd ed.). Elsevier Academic Press.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Jessica Joanne Japira, Ivy Dian Puspitasari Prabowo, Tjhing Man Lie
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
