PEMANFAATAN LABU KUNING DALAM PEMBUATAN KUE BEBAS GLUTEN
DOI:
https://doi.org/10.61195/sages.v2i01.7Keywords:
Bebas Gluten, Kue, Labu Kuning, Tepung Labu KuningAbstract
Kue (cake) merupakan kudapan yang berkarakteristik lembut dan halus, dengan rasa yang cenderung manis. Sebagai jajanan yang populer di kalangan masyarakat, umumnya bahan dasar yang digunakan dalam pembuatannya adalah tepung terigu yang mengandung gluten sehingga produk olahannya tidak dapat dikonsumsi oleh semua orang, khusunya penderita gluten intolerance. Melalui pendekatan eksperimental, dilakukan percobaan untuk mensubstitusikan tepung terigu dengan labu kuning yang diolah menjadi tepung. Namun, sample yang digunakan adalah tepung labu kuning yang diolah tanpa kulit dan tepung labu kuning yang diolah menggunakan kulit dengan perbandingan 1:1 dan 1:4. Untuk mengetahui tingkat kesukaan atau keberterimaannya terhadap konsumen, maka dilakukan uji organoleptik terhadap 100 panelis dengan penilaian 1-7 (amat sangat tidak suka hingga amat sangat suka), terkait rasa, aroma, tekstur, bentuk, serta keseluruhannya. Hal ini juga dilakukan untuk menemukan formulasi yang tepat terhadap kue labu kuning gluten-free tersebut. Data yang didapatkan dianalisis secara deskriptif kuantitatif dengan menggunakan analisis uji-t dengan taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi yang tepat berdasarkan dari kriteria penilaian penerimaan konsumen melalui uji organoleptik penggunaan tepung labu kuning yang diolah tanpa menggunakan kulitnya. Penilaian yang dihasilkan adalah rasa 6,25 (sangat suka), aroma 5,40 (Suka), tekstur 5,20 (suka), bentuk 4,91 (suka), dan penerimaan secara keseluruhan 5,94 (sangat suka). Hasil tersebut menunjukkan bahwa labu kuning yang diyakini memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif bahan baku atau substitusi baku pada berbagai produk olahan pangan. Pemanfaatan labu kuning tersebut menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah labu kuning dan mendukung upaya pemerintah dalam penganekaragaman pangan.
Downloads
References
Adimarta,T., Nopriyanti, M., Irianto, & Defi. (2022). Pembuatan tepung labu kuning (Kajian penggunaan suhu dan lama pengeringan). Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri Perkebunan, 2(2), 142-148. https://doi.org/10.58466/lipida.v2i2.372
Ajila, C.M., Leelavathi, K., Prasada, & Rao, U.J.S.P. (2008). Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science, 48(2), 319-326. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.10.001
Indonesia. Badan Pusat Statistik (BPS) Indonesia. (2022). Buletin statistik perdagangan luar negeri import desember 2021. https://www.bps.go.id/publication/2022/03/01/b3a21519f1598b4b439b00c3/buletin-statistik-perdagangan-luar-negeri-impor-desember-2021.html
Bender, D., & Schönlechner, R. (2020). Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. Journal of Cereal Science. 91. 1-8. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102904
Das, A. B., & Bhattacharya, S. (2019). Characterization of the batter and gluten-free cake from extruded red rice flour. LWT-Food Science and Technology. 102. 197-204. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.026
Hartmann, G.L. Marconato, A. M., Santos, M. M. R., Amaral, L. A., Santos, E.F., & Novello, D. (2020). Addition of pumpkin peel flour affect physicochemical and sensory characteristics of bovine burger. International Journal of Research - GRANTHAALAYAH. 8(2). 254-263. https://doi.org/10.29121/granthaalayah.v8.i2.2020.216
Hussain, A., Kausar, T., Sehar, S., Sarwar, A., Ashraf, A.H., Jamil, M.A., Noren, S., Rafique, A., Iftikhar, K., Aslam, J., Quddoos, M.Y., Majeed, M.A., & Zerlasht, M. (2022). Utilization of pumpkin, pumpkin powders, extracts, isolates, purified bioactives and pumpkin based functional food products: A key strategy to improve health in current post COVID 19 period: An updated review. Applied Food Research, 2(2): 1-9. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100241
Indrianti, N.N., Scholichah, E., & Afifah, N. (2020, November 18th-20th). Pumpkin flour effects on antioxidant activity, texture, and sensory attributes of flat tubers noodle [Paper presentation]. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering (The 6th International Symposium on Applied Chemistry (ISAC), Tangerang, Indonesia. https://doi.org/10.1088/1757-899X/1011/1/012007
Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Tabel komposisi pangan Indonesia (2017). Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Direktoran Gizi Masyarakat
Mejía, N. L., Posada, N. B. M., & García, H. F. L. (2022). Convective drying kinetics of squash epicarp of cucurbita maxima and its uses in developing gluten-free bread. UTADEO, 12(2). https://doi.org/10.21789/22561498.1810
Saewan, S. A., & George, S. S. (2020). Preparation of pumpkin pulp and peel flour and study their impact in the biscuit industry. Journal of Biology, Agriculture, and Healthcare. 10(6). 25-33. http://doi.org/10.7176/JBAH/10-6-05
Sinaga, R. E. K., Puspawati, G. A. K. D., & Sugitha, I. M. (2022). Pengaruh perbandingan tepung ketan (oriza sativa l. var glutinosa) dan tepung labu kuning (curcubita moschata d.) terhadap karakteristik lappet. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11(1). 65-73. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i01.p07
Strumeyer, D. H., & Malin, M.J. (1975). Condensed tannins in grain sorghum: Isolation, fractionation, and characterization. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 23(5). 909-914. https://doi.org/10.1021/jf60201a019
Xu, J., Zhang Y., Wang, W., & Li., Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology, 103, 200-213. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.017
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Bawa Mulyono Hadi, Ivy Dian Puspitasari Prabowo, Titin Lestariningsih, Elvin Adisatria Lukman
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
