EVALUASI SENSORI DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP NASI RENDANG BERBASIS GASTRONOMI MOLEKULER

Abstract

Kuliner tradisional Indonesia, khususnya rendang, tidak hanya berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan konsumsi, tetapi juga merepresentasikan identitas budaya dan kearifan lokal. Seiring perubahan preferensi konsumen yang semakin menekankan pengalaman sensori dan visual, pendekatan gastronomi molekuler menjadi salah satu strategi inovatif dalam pengembangan kuliner tradisional. Penelitian ini bertujuan menganalisis preferensi konsumen terhadap nasi rendang berbasis gastronomi molekuler dibandingkan dengan nasi rendang tradisional. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif melalui uji hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih dengan penilaian pada aspek warna, penampilan, rasa, aroma, dan tekstur menggunakan skala lima tingkat, kemudian dianalisis menggunakan ANOVA satu arah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nasi rendang berbasis gastronomi molekuler memperoleh tingkat penerimaan yang secara signifikan lebih tinggi pada aspek warna dan penampilan, dengan nilai rata-rata masing-masing 4,3 dan 4,9, dibandingkan nasi rendang tradisional yang masing-masing memperoleh nilai rata-rata 3,0 dan 2,8. Pada aspek rasa, kedua sampel menunjukkan tingkat kesukaan yang relatif setara dengan nilai rata-rata di atas 4,0. Sebaliknya, nasi rendang tradisional lebih disukai pada aspek aroma dan tekstur, dengan nilai rata-rata masing-masing 3,8 dan 4,7. Hasil ini menunjukkan bahwa gastronomi molekuler efektif meningkatkan daya tarik visual tanpa mengubah karakter rasa, tetapi aspek aroma dan tekstur yang bersifat familiar tetap berperan penting dalam membentuk preferensi konsumen.